Η γευσιγνωσία ή αλλιώς cupping είναι μια μέθοδος αξιολόγησης του καφέ που χρησιμοποιούν οι επαγγελματίες γευσιγνώστες, οι roasters, οι farmers, οι ιδιοκτήτες καφέ ακόμα και οι baristi για να βρουν τα γευστικά χαρακτηριστικά του καφέ, την οξύτητα, το σώμα, τη γεύση, την επίγευση αλλά και τa ελαττώματα (defects),αν υπάρχουν πικρά στοιχεία ή στοιχεία τα οποία δεν θέλουμε στη κούπα μας. 

 

Προετοιμάζοντας το τραπέζι γευσιγνωσίας:

 

Tο cupping θα πρέπει να γίνει σε μια αίθουσα χωρίς οσμές με θερμοκρασία περίπου στους 20°C και υγρασία 50-70%.

Θα χρειαστούμε: 

1)Φρεσκοαλεσμένους καφέδες τους οποίους έχουμε αλέσει αυστηρά 15 λεπτά πριν  το cupping, (διότι αν περάσουν 15 λεπτά η απώλεια των αρωμάτων φτάνει έως και 60%.)

2) Νερό σε θερμοκρασία 93°C. 

3) Κούπες γευσιγνωσίας

4) Κουταλιά γευσιγνωσιας και 

5) Φόρμα γευσιγνωσίας.

 

 

 Βάζουμε σε κάθε κούπα μας 8,25gr καφε (σύμφωνα με τον SCA), προσθέτουμε 150ml νερό (σύμφωνα με τον SCA) στους 93°C και το αφήνουμε για 3 λεπτά έτσι ώστε να γίνει η ζύμωση.Η αναλογία είναι 5,5gr αλεσμένου καφέ για κάθε 100ml νερού,οπότε φτιάχνουμε την αναλογία σε σχέση με τις κούπες που διαθέτουμε. Αμέσως μετά βυθιζουμε το κουτάλι χωρίς να ακουμπήσουμε τον πάτο και με κίνηση από μπροστά προς τα πίσω σπάμε την κρούστα και εισπνέουμε τα αρώματα που έχουν συσσωρευθεί στο κάτω μέρος. Έπειτα με τα δύο μας κουτάλια αφαιρούμε όλη τη κρούστα από τον καφέ και αρχίζουμε την δοκιμή. Παίρνουμε με το κουτάλι μας καφέ και ρουφάμε οσο πιο δυνατά μπορούμε, έτσι ώστε να μπει οξυγόνο στο στόμα μας και να απλωθεί ο καφές σε όσους περισσότερους γευστικός κάλυκες μπορεί. Η διαδικασία τελειώνει συμπληρώνοντας στη φόρμα γευσιγνωσίας μας όλα τα γευστικά χαρακτηριστικά που έχουμε εντοπίσει κατά την αξιολόγησή μας.

 

Για οσους θέλετε να ασχοληθείτε πιο επαγγελματικά με το cupping μερικά tips που μου επιτρέπεται να δώσω ...

Το πιο σημαντικό είναι να σας αρέσει η ενασχόληση με το καφέ ,να έχετε χρόνο και αρκετή υπομονή. Οτιδήποτε τρώτε ή πίνετε να προσπαθείτε να απομονώνετε και να αναλύετε τις γεύσεις στο στόμα σας. Αν αυτές τις επιβεβαιώσετε ,είστε σε πολύ καλό δρόμο. Επιπροσθέτως, να προσπαθείτε να αναλύετε τις γεύσεις στη παλέτα σας, αλλού νιώθουμε το γλυκό, αλλού το πικρό, αλλού το ξινό και αλλού το αλμυρό. 

Μια πάρα πολύ απλή άσκηση είναι να βάλετε δύο ίδιους καφέδες και έναν διαφορετικό σε τρεις κούπες αντίστοιχα και να βρείτε τη διαφορετική, αν αυτό σας είναι πολύ εύκολο μπορειτε να βάλετε και στις τρεις ίδιο καφέ αλλά τη διαφορετική σας να την αραιώσετε με νερό. 

 

            O Αιμίλιος στο Πανελλήνιο Πρωτάθλημα Cup Tasters -photo credits to Stella G Photography

 

Μια σπουδαία ερώτηση είναι γιατί να μπω στη διαδικασία του cupping. Η απάντηση είναι πως μέσα από αυτή τη διαδικασία θα γίνεις καλύτερος στη γνώση της ποιότητας που θα γίνει απαραίτητη για τον καθημερινό έλεγχο του καφέ και όχι μόνο, έτσι ώστε να μπορέσεις να απογειωσεις τα ροφήματά σου. 

Τέλος κάτι που με συντροφεύει τόσα χρόνια και δεν θα βαρεθώ να λέω είναι ότι στο cupping δεν υπάρχει σωστό και λάθος!

 

#cuppinglife